めばるの姿造り

瀬戸内はめばるの宝庫。型はともかく美味しいお刺身を「食べる」ためだけであれば

１８ｃｍ級が５匹もあれば十分。辛抱して１年間を翌年のためのマイ・ポイント検索

と釣り技術の基本の習得に費やせば、このくらいのサイズならものの３０分もあれば

５〜６匹くらいは軽く調達できるようになります。できれば自宅から１時間以内の釣

り場を見つけたら、めばるが食べたいときには、そこで必要な数だけ釣って、極めて

新鮮なめばる料理が楽しめます。その極めつけはやはり「造り」であります。サイズ

にもよりますが、めばるは〆てから３時間くらいは死後硬直が起こりません。この状

態のときに造っためばるの刺身はまさに絶品で、甘くほんのり潮の香りが口の中いっ

ぱいに広がり、身もコリコリしてハリがあり、食味・食感ともに五つ☆！ここでは

いつもワタクシがやっている即席めばるの造りの手順を紹介いたします。

（１）まずは「三枚おろし」からが基本。写真のように、首根っこに切れ目を入れて、

背鰭に沿って包丁の道筋をつけます。

（２）その道筋に沿って、包丁の刃先を使い、中骨まで身を丁寧に切り開いて行きます。

（３）尻尾まで切り開いたら、中骨から下半分を切り開きます。写真のように、先ほど

開いた部分を指でつまみ、腹骨の最後部あたりに腹骨の上半分の方向からグサリと

包丁の先を突き刺して、スムーズに尻尾まで包丁を進めます。突き刺す包丁の角度が

大切！水平ではなく、向こう側の骨を切るような感じの角度で斜め３０度から４５度

くらいをキープしてください。そうしないと骨に身がたくさんくっついてしまいます。

（４）それが済んだら、包丁の先を使って焦らず少しずつ身を切り離して行きます。腹

骨とくっついている部分は、骨を切るようにして一気に切り離してしまいます。

（５）切り離した身をひっくり返して、写真のような位置から包丁をグイッと差込み、

（６）腹骨のついた部分を分離します。

（７）次は皮を剥がす作業です。皮と身の境目あたりに軽く切れ込みを入れて、

（８）写真のように、皮をしっかりとつまみ、包丁を当てた状態で、皮を左右にクネクネ

動かしながら手前に引けば、皮引き完了。反対側の身も同様に分離・皮引きをして、

（９）適度な大きさに切り分けて・・・ハイッ！盛り付け完了。一人で食べるときには

こんなに見た目をよくする必要はございませんよ。切り身だけ皿の上に無造作になら

べて・・・あとは食うだけ（笑）。お好きなようにしてくださいね。

いかがです？今回使っためばるは２１ｃｍ。これでこの写真くらいの刺身は十分

とれるはずですから、ぜひお試しを。１７〜１８ｃｍならば、６切れ／１匹くらい

です。自分が食べたい分量をよく知った上で、必要な数だけ持ち帰るようにして

くださいね♪